Seitan di kamut

Il seitan è una delle prime ricette che impariamo e su cui ci sperimentiamo quando iniziamo il nostro percorso vegan, essendo, insieme al muscolo di grano, una delle nostre carni vegetali. La ricetta è sempre la stessa,  pertanto non dirò nulla di nuovo, al massimo variano le spezie che ognuno di noi usa secondo il proprio gusto, ma la ripropongo perché, nonostante oramai si trovi in commercio a prezzi contenuti, a mio avviso è sempre meglio produrlo da sé e non so voi ma io quello autoprodotto lo gradisco di più. In genere per il seitan si usa la farina di Manitoba, abbastanza conveniente economicamente, ma questa volta ho usato quella di Kamut, essendo una di quelle farine che contengono un alto contenuto di glutine. Il risultato è stato ottimo. E' venuto gustosissimo e per oggi dico brava me!!

Ingredienti

1 Kg di farina di kamut ( o Manitoba o Farro)

1/2 cipolla

1 costa di sedano

1 carota

salsa di soia qb

sale qb

2 cucchiaini di curcuma

2 cucchiaini di curry
2 cucchiaini di maggiorana

2 cucchiaini di alloro 

mix di spezie per arrosti qb

acqua qb

Procedimento

In una ciotola versate la farina, un pizzico di sale e acqua quanto basta per l'impasto: io con un kg di farina ho usato circa 600 ml di acqua, ma vi consiglio di non badare alle dosi e di aggiungere acqua piano piano fino a che avrete ottenuto una palla liscia e compatta che lascerete poi riposare per 15 minuti.

Nel frattempo preparate il brodo vegetale con carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti e aggiungete mezza tazzina di salsa di soia che servirà a dar gusto si ma anche a salare il brodo. Se avete l'alga kombu, aggiungetene un pezzetto, in questo modo renderete il brodo ricco di sali minerali preziosi. 

Versate nel brodo 1 cucchiaino di tutte le spezie elencate per dare più sapore tranne il mix di spezie aromatiche: considerate che durante la cottura il seitan assorbirà molto del brodo.

Cuocete a fiamma dolce e passate al risciacquo dell'impasto.

Il risciacquo avviene sotto acqua corrente e va fatto affinché si perda tutto l'amido e rimanga solo la parte più glutinosa ( personalmente uso solo acqua fredda e a getto lento). Non appena inizia il risciacquo l'acqua è bianca, segno che l'amido sta lasciando il composto:

continuate ad impastare fino a che l'acqua diventi quasi trasparente. Non è necessario eliminare tutto l'amido poiché quel poco che rimane conferisce una consistenza burrosa al seitan e quindi è percepibile al gusto.

Durante il risciacquo potreste sentire che lo stesso vi si sgretoli tra le mani, come vedete qui in foto:

Non preoccupatevene, continuate ad impastare tranquillamente e vedrete che alla fine si ricompatterà fino a diventare elastico e spugnoso e potrete maneggiarlo con più energia e più velocemente.

L'operazione di risciacquo dura più o meno circa 20 minuti, alla fine del quale otterrete un composto di circa 400-500 gr.

Mettetelo in uno scolapasta e fate sgocciolare bene.

Intanto, in una ciotola versate mezza tazzina di salsa di soia che serve non solo a dare sapidità al seitan ma anche un colore più scuro.

Riponete l'impasto in una ciotola e rigiratelo con le mani continuamente in modo tale che assorba la salsa di soia. A questo punto nel mezzo versate le spezie rimanenti compreso un cucchiaino di mix di spezie per arrosti e formate una specie di salsicciotto. Lasciate riposare per circa 10 minuti.

Disponete un canovaccio bianco e pulito ( che sia senza residui di sapone mi raccomando) su una spianatoia o un tagliere e arrotolatelo attorno al seitan dandogli una forma cilindrica. Potete usare uno spago da cucina per tenere fermo il tutto, io non ne avevo e ho preferito piegarlo per bene in modo che non si aprisse durante la cottura.

A questo punto unite il tutto al brodo, che deve essere bollente e lasciate cuocere per circa 50 minuti.

Terminata la cottura lasciatelo raffreddare nel suo brodo: è importante questa fase perché il seitan così risulta più morbido.

Una volta raffreddato potete tirar fuori il seitan e affettarlo per consumarlo subito o conservarlo. Io ho provato subito una ricetta veloce che potete trovare qui.

Consigli

Il seitan può essere conservato per una decina di giorni in frigo, con il suo brodo, oppure da solo congelandolo. Il consiglio è quello di farne una buona quantità ogni volta così che possiate averne a disposizione per più tempo.

Margarina casalinga

Per mettere a punto questa ricetta mi son divertita molto. Ho fatto tutti gli esperimenti del caso, prima lavorando a caldo acqua, lecitina e olio e poi a freddo..aggiungendo acqua o meno. Alla fine ho mantenuto la percentuale degli ingredienti della ricetta base, ma ho cambiato il modo di farla attenendomi alle mie cognizioni sulla produzione della margarina tradizionale.

Questa ricetta, inoltre, mi permette di informare o ricordare il perché preferiamo usare la margarina casalinga e non quella vegetale industriale presente nei supermercati, tanto meno usiamo burro vegetale industriale ( compreso quello di soia o altro ) e tutto ciò che  presenta la dicitura olio di palma /oli vegetali nonostante siano alcuni di essi prodotti bio. Se volete saperne di più leggete qui.

Per la margarina veg  la ricetta base prevede 70 % di olio vegetale, 20 % di acqua 10% di lecitina di soia; in base a questa percentuale potete regolarvi qualora vogliate ottenerne più di 100 gr. La modalità che ho visto su web prevede solo la fase di raffreddamento di acqua, grassi e lecitina di soia. Ma vediamo un po' com'è fatta la margarina tradizionale.
Essa non è altro che una emulsione di olio in acqua: presenta, cioè, una frazione lipidica, una acquosa e una piccola parte rappresentata da emulsionanti e altri agenti di vario tipo. Nel caso nostro l'emulsionante è la lecitina di soia, che è costituita da una parte lipidica non solubile in acqua e una parte che ha caratteristiche completamente opposte, cioè è idrosolubile. E' per questo che è un ottimo emulsionante: essendo ambivalente, infatti, tiene uniti acqua e olio, normalmente non mescolabili.
Nella preparazione della margarina classica si preparano tutte le sostanze acquose da una parte e tutte le sostanze lipidiche da'altra. Queste ultime sono addizionate con l'emulsionante, poi fase acquosa e fase lipidica vengono unite ed emulsionate a caldo e poi c'è il successivo raffreddamento. Io ho seguito l'esatto procedimento, mantenendo gli ingredienti base.

Ingredienti ( per 100 gr di margarina)

70 gr di olio di riso

20 gr di acqua + 3-4 cucchiai

10 gr di lecitina di soia

Procedimento

Unite olio e lecitina in un contenitore, mescolate e riscaldate a bagnomaria, facendo attenzione che non bolla.
Scaldate a parte i 20 gr di acqua, ricordando che anche questa non deve bollire.
Unite a caldo, nel bicchiere del minipimer o in un altro contenitore, l'acqua alla miscela di olio e lecitina, mescolate fino a che non ottenete un composto di questo colore:

Mentre mescolate olio e lecitina potreste notare che si formano dei grumi di lecitina; io non me ne sono preoccupata dato che anche nella versione standard che prevede solo raffreddamento rimangono un po' e credo sia dovuto all'uso dell'olio di riso:a me non da fastidio e considerando che è la prima volta che faccio una margarina veg diversa per modalità dalle tante va bene così per il momento.
Ottenuta la miscela inizia la fase di raffreddamento: riponete dunque il bicchiere in frigo per non meno di un'ora.
Trascorso il tempo necessario frullate tutto facendo attenzione a come muovete il minipimer: non in senso orario ma su e giù. Io ho aggiunto poca acqua fredda man mano e molto lentamente senza fermarmi con il frullatore e la consistenza è diventata più solida fino ad ottenere quello che voi vedete in foto.
I granelli di lecitina sono rimasti ma sono davvero contenta del risultato. Sperimenterò ancora utilizzando una miscela di oli: olio evo e olio di riso che nella versione a freddo mi rendono la margarina sostanzialmente più liquida come potete vedere qui in foto:

ma il sapore è decisamente migliore e voglio provarla magari con il latte di soia o aggiungendo sale.
Insomma sono in fase di sperimentazione :)

Perché diciamo NO all'olio di palma!!

L'olio di palma è un tipo di olio vegetale che deriva dal frutto che cresce sulle palme da olio, alberi originari dell' Africa Occidentale ma che è possibile trovare ovunque ci sia un clima caldo con precipitazioni abbondanti. Al giorno d'oggi l'olio di palma viene esportato principalmente da Indonesia e Malesia, ma la maggior parte delle volte non utilizzando misure eco-sostenibili. Ogni frutto contiene il 50 % di olio di palma mentre l'80% deriva dai semi di palmisto e sono coltivazioni che richiedono dieci volte in meno la terra che altre colture, usate per esempio dai produttori di carburante, richiederebbero.Vaste aree di foresta pluviale incontaminata vengono tagliate e bruciate per far spazio alle piantagioni di palme e nel processo vengono uccisi moltissimi oranghi e animali selvatici. Questa deforestazione su larga scala spinge gli oranghi verso l' estinzione, insieme a molte altre specie native del Borneo e Sumatra. 

A quanto pare sono soprattutto le grosse compagnie a pagare le popolazioni del luogo per disfarsi degli animali. Nota è la storia di Aan, un Orango femmina di 15 anni, trovato in fin di vita in una piantagione di olio di palma del Borneo, salvato dalla fondazione inglese Orangutan Foundation e dall'agenzia indonesiana per la conservazione della specie. Gli son stati rimossi 37 pallini dal cranio e 67 da tutto il resto del corpo, ha perso un occhio e ha l' udito compromesso eppure tuttavia è viva.

Ma dove è contenuto l'olio di palma?

Il tuo shampoo. il tuo detersivo, il tuo rossetto, la tua margarina, le tue fette biscottate, contengono olio di palma. La produzione mondiale di biocarburanti contiene olio di palma e se pensate che la produzione di olii vegetali in tutto il mondo è di circa 144 tonnellate di cui 47 sono di olio di palma potete rendervi conto di quanto questo processo si sia sviluppato rapidamente negli ultimi decenni. L'olio di palma è infatti estremamente popolare: lo troviamo sia nei prodotti dell'industria alimentare che in quella cosmetica; si trova nei prodotti da forno, sia salati che dolci, che abbiano o meno la denominazione bio, ed è addirittura presente in alcuni prodotti surgelati. Non esistendo poi, in alcuni paesi, un'etichettatura obbligatoria per l'olio di palma, le grandi case produttrici si nascondono sotto il nome più generico di "olio vegetale".

Il fatto che alcuni prodotti siano bio o cruelty-free non significa che non ne contengano, perché in realtà l'olio di palma è un ingrediente molto naturale. E' il modo in cui viene prodotto che è tutt'altro che naturale!

Considerando che 30 anni fa l'olio di palma era quasi sconosciuto qui in Occidente, che bisogno abbiamo noi oggi di questo ingrediente? Se a dare una risposta decisa a questa domanda non basta l'uccisione degli Oranghi, consideriamo l'impatto ambientale che ha la sua produzione nel nostro mondo...perché il mondo è di tutti non lo sapevate?

Prendiamo il biodiesel, il biocarburante ottenuto dal'olio di palma, che è stato bandito dalla U.S. Environmental Protection Agency come non ecologico, in quanto la sua produzione è causa di emissioni di anidride carbonica superiori a quanto consentito affinché un biocarburante venga considerato realmente "pulito", oltre che per via degli ingenti costi ambientali legati alla sua produzione.

La coltivazione di palme da olio, come abbiamo già accennato, sta infatti prendendo piede sottraendo terreno a foreste dal valore inestimabile, comprese antiche foreste pluviali caratterizzate dalla presenza di ecosistemi irripetibili al mondo. La monocultura di palme da olio può produrre importanti emissioni di carbonio; in Indonesia e Papua Nuova Guinea, per esempio, il terreno per la coltivazione è stato preparato spesso drenando e dando alle fiamme aree di foresta palustre e torbiera, con un conseguente rilevante danno ambientale, ed è stato valutato che anche in seguito a questi fenomeni l' Indonesia sia diventata il terzo emettitore mondiale di gas serra.

Non vi basta? Bene allora se il mondo non vi sembra vostro..almeno la vostra salute si.

L'olio di palma è particolarmente ricco di acidi grassi saturi tanto da risultare semi-solido a temperatura ambiente.Tali acidi, secondo il parere scientifico rilasciato dal Consiglio Superiore della Sanità belga, sarebbero responsabili della formazione di pericolose placche sulle pareti delle arterie. Il 40 % di questi acidi grassi saturi sono chiamati " aterogeni" ( che possono indurre l'aterosclerosi), sono dannosi per la salute, compreso l'aumento del rischio di incidenti cardiovascolari.

Detto questo e considerando che da dicembre 2014 un cambiamento della legislazione europea obbligherà l'industria alimentare ad indicare l'origine dell'olio utilizzato, la scelta rimane ai consumatori. Siamo in un paese come l'Italia che ha come prodotto il buon olio di oliva, che è stato sostituito da altri olii decisamente meno costosi ma dannosi da tutti i punti di vista.

Noi possiamo scegliere, gli Oranghi no.

Fonti

www.greenme.it

www.campagneperglianimali.org

Tortellini vegan in salsa di soia

E' da un pò di giorni che avevo proprio voglia di tortellini, che non mangiavo  più all'inizio del mio percorso vegano… Poi ho iniziato a sperimentare e di ravioli  me ne sono fatti con tutti i ripieni possibili… a mano e con la macchinetta seppur la forma del tortellino mi sembrava troppo impegnativa… Anche il ripieno mi destava perplessità sul buon esito dell’impresa vegana… Stavolta però ne avevo proprio voglia ed eccoli qua: mi hanno dato una soddisfazione che non si può dire! Voglio condividere con tutti voi questo esperimento andato perfettamente in porto, oserei affermare oltre le mie più rosee aspettative! In Toscana si chiamano cappelletti in Emilia tortellini… questa chiaramente è una versione veganizzata direi di ottima riuscita, testati dai miei amici golosoni che a fatica non credevano che fossero completamente vegetali. Hanno apprezzato moltissimo il gusto anzi dicono di trovarli ancora più buoni e digeribili di quelli fatti con la carne. Fatemi sapere cosa ne pensate voi!

Ingredienti:
1 cucchiaio di curcuma

500 gr farina di semola di grano duro

300 gr latte di soia

10 Zucchine

Seitan q.b.

3/4 cucchiai di Olio evo

Preparazione:


- Disponete la farina sulla spianatoia e create un buco nel centro.

-Aggiungete il latte di soia e mescolate prendendo man mano la farina dai bordi.

-Lavorate con le mani fino a formare un panetto sodo e liscio.

-Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatela riposare 15 minuti. Sarà   poi pronta per la stesura.

-Appiattite il panetto effettuando una leggera pressione con il palmo della mano e cominciate a stender la con il mattarello fino ad ottenere uno spessore sottile.

-Fate il ripieno: tagliate le zucchine e il seitan a cubetti.
 Tagliate la pasta in quadrati e fate i tortellini aggiungendo il ripieno preparato.


-Cuocete e, quando pronti, scolate, lasciate raffreddare bene e impiattate.
-Una volta pronti li ho conditi con del ragù fatto con le polpettine di soia.

Condimento:

in merito al condimento utilizzato per questi strepitosi tortellini, rigorosamente vegan ovviamente andate qui--> Ragù vegan

Consigli e suggerimenti:
Per il ripieno potete anche utilizzare una confezione di tofu, 2 patate cotte, e 1 sacchetto di erbette scottate 2 minuti in acqua bollente…tutto frullato con un goccio d’olio d’oliva, sale e pepe.

Ragù di soia vegan

Grande risorsa di tradizione italiana è sicuramente il ragù che inebria da sempre col suo profumo tutte le cucine della nostra penisola. Il ragù ci rimanda dritti alla nostra infanzia, a quel fuoco che lento faceva bollire il sugo in pentola, per lunghe interminabili ore, facendoci desiderare che venisse presto l’ora di pranzo per gustarlo appieno sulla pasta o, la domenica, nelle lasagne e pasta al forno. Ma come fare il ragù senza la carne? E che gusto avrà? Ebbene, devo confermare che si può fare, eccome, e che il gusto così delizioso del ragù non deriva certo dalla carne (che nella sua versione “classica” è ben camuffata da altri sapori) ma dal resto degli ingredienti e dalla lunga cottura. Ognuno ha il suo metodo per fare il ragù, in ogni casa ha un sapore differente ma unico. Qui vi proponiamo il nostro e di sicuro, a detta di amici, è squisito!

Ingredienti per 4 persone:

2 carota
2 cipolla piacentina o 1 dorata
2 costa di sedano
80g di fiocchi di soia
brodo vegetale
dado granulare vegetale
2 lattine di polpa di pomodoro
olio extravergine
sale, pepe
vino bianco
lievito di birra devitalizzato*

*il lievito di birra devitalizzato si presenta sotto forma di una polvere grossolana; sono delle piccole scagliettine sottilissime e oltre a far molto bene alla salute perché ricchissimo di vitamine B ha anche il pregio di essere un esalatore di sapidità, quindi esalta i sapori.

Preparazione:

Portate a bollore dell'acqua e versateci il dado vegetale per farne un brodo. Versateci la soia e cuocete per 10 minuti, dopodiché, tenete un bicchiere del brodo di cottura da parte e scolate la soia. Tritare finemente la cipolla e ridurre carote e sedano

Scaldate due cucchiai di olio in una pentola  e  quando sarà caldo versateci carota, sedano e cipolla e soffriggete. Unite la soia e fatela rosolare a fuoco vivace insieme al soffritto. Sfumate con del vino bianco e quando sarà evaporato, salate e pepate e dopo poco aggiungete la polpa. Aggiungete un cucchiaino di dado vegetale granulare, 2 cucchiaini di lievito di birra devitalizzato e una spolverata di aglio in polvere. 

 Fate cuocere a fuoco vivace, versando di tanto in tanto il brodo di cottura che avete tenuto da parte. Abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a cottura ultimata. Poco prima di spegnere, sfumate nuovamente col vino e quando sarà evaporato, verificate se serve ancora sale e poi spegnete.