Per mettere a punto questa ricetta mi son divertita molto. Ho fatto tutti gli esperimenti del caso, prima lavorando a caldo acqua, lecitina e olio e poi a freddo..aggiungendo acqua o meno. Alla fine ho mantenuto la percentuale degli ingredienti della ricetta base, ma ho cambiato il modo di farla attenendomi alle mie cognizioni sulla produzione della margarina tradizionale.
Questa ricetta, inoltre, mi permette di informare o ricordare il perché preferiamo usare la margarina casalinga e non quella vegetale industriale presente nei supermercati, tanto meno usiamo burro vegetale industriale ( compreso quello di soia o altro ) e tutto ciò che presenta la dicitura olio di palma /oli vegetali nonostante siano alcuni di essi prodotti bio. Se volete saperne di più leggete qui.
Per la margarina veg la ricetta base prevede 70 % di olio vegetale, 20 % di acqua 10% di lecitina di soia; in base a questa percentuale potete regolarvi qualora vogliate ottenerne più di 100 gr. La modalità che ho visto su web prevede solo la fase di raffreddamento di acqua, grassi e lecitina di soia. Ma vediamo un po' com'è fatta la margarina tradizionale.
Essa non è altro che una emulsione di olio in acqua: presenta, cioè, una frazione lipidica, una acquosa e una piccola parte rappresentata da emulsionanti e altri agenti di vario tipo. Nel caso nostro l'emulsionante è la lecitina di soia, che è costituita da una parte lipidica non solubile in acqua e una parte che ha caratteristiche completamente opposte, cioè è idrosolubile. E' per questo che è un ottimo emulsionante: essendo ambivalente, infatti, tiene uniti acqua e olio, normalmente non mescolabili.
Nella preparazione della margarina classica si preparano tutte le sostanze acquose da una parte e tutte le sostanze lipidiche da'altra. Queste ultime sono addizionate con l'emulsionante, poi fase acquosa e fase lipidica vengono unite ed emulsionate a caldo e poi c'è il successivo raffreddamento. Io ho seguito l'esatto procedimento, mantenendo gli ingredienti base.
Essa non è altro che una emulsione di olio in acqua: presenta, cioè, una frazione lipidica, una acquosa e una piccola parte rappresentata da emulsionanti e altri agenti di vario tipo. Nel caso nostro l'emulsionante è la lecitina di soia, che è costituita da una parte lipidica non solubile in acqua e una parte che ha caratteristiche completamente opposte, cioè è idrosolubile. E' per questo che è un ottimo emulsionante: essendo ambivalente, infatti, tiene uniti acqua e olio, normalmente non mescolabili.
Nella preparazione della margarina classica si preparano tutte le sostanze acquose da una parte e tutte le sostanze lipidiche da'altra. Queste ultime sono addizionate con l'emulsionante, poi fase acquosa e fase lipidica vengono unite ed emulsionate a caldo e poi c'è il successivo raffreddamento. Io ho seguito l'esatto procedimento, mantenendo gli ingredienti base.
Ingredienti ( per 100 gr di margarina)
70 gr di olio di riso
20 gr di acqua + 3-4 cucchiai
10 gr di lecitina di soia
Procedimento
Unite olio e lecitina in un contenitore, mescolate e riscaldate a bagnomaria, facendo attenzione che non bolla.
Scaldate a parte i 20 gr di acqua, ricordando che anche questa non deve bollire.
Unite a caldo, nel bicchiere del minipimer o in un altro contenitore, l'acqua alla miscela di olio e lecitina, mescolate fino a che non ottenete un composto di questo colore:
Mentre mescolate olio e lecitina potreste notare che si formano dei grumi di lecitina; io non me ne sono preoccupata dato che anche nella versione standard che prevede solo raffreddamento rimangono un po' e credo sia dovuto all'uso dell'olio di riso:a me non da fastidio e considerando che è la prima volta che faccio una margarina veg diversa per modalità dalle tante va bene così per il momento.
Ottenuta la miscela inizia la fase di raffreddamento: riponete dunque il bicchiere in frigo per non meno di un'ora.
Trascorso il tempo necessario frullate tutto facendo attenzione a come muovete il minipimer: non in senso orario ma su e giù. Io ho aggiunto poca acqua fredda man mano e molto lentamente senza fermarmi con il frullatore e la consistenza è diventata più solida fino ad ottenere quello che voi vedete in foto.
I granelli di lecitina sono rimasti ma sono davvero contenta del risultato. Sperimenterò ancora utilizzando una miscela di oli: olio evo e olio di riso che nella versione a freddo mi rendono la margarina sostanzialmente più liquida come potete vedere qui in foto:
ma il sapore è decisamente migliore e voglio provarla magari con il latte di soia o aggiungendo sale.
Insomma sono in fase di sperimentazione :)
Scaldate a parte i 20 gr di acqua, ricordando che anche questa non deve bollire.
Unite a caldo, nel bicchiere del minipimer o in un altro contenitore, l'acqua alla miscela di olio e lecitina, mescolate fino a che non ottenete un composto di questo colore:
Mentre mescolate olio e lecitina potreste notare che si formano dei grumi di lecitina; io non me ne sono preoccupata dato che anche nella versione standard che prevede solo raffreddamento rimangono un po' e credo sia dovuto all'uso dell'olio di riso:a me non da fastidio e considerando che è la prima volta che faccio una margarina veg diversa per modalità dalle tante va bene così per il momento.
Ottenuta la miscela inizia la fase di raffreddamento: riponete dunque il bicchiere in frigo per non meno di un'ora.
Trascorso il tempo necessario frullate tutto facendo attenzione a come muovete il minipimer: non in senso orario ma su e giù. Io ho aggiunto poca acqua fredda man mano e molto lentamente senza fermarmi con il frullatore e la consistenza è diventata più solida fino ad ottenere quello che voi vedete in foto.
I granelli di lecitina sono rimasti ma sono davvero contenta del risultato. Sperimenterò ancora utilizzando una miscela di oli: olio evo e olio di riso che nella versione a freddo mi rendono la margarina sostanzialmente più liquida come potete vedere qui in foto:
Insomma sono in fase di sperimentazione :)
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