Torta St. Honoré vegan

La formula base di questa torta si attribuisce al pasticcere Chiboust, che verso la metà del 1880 aveva il negozio in via st honorè e diede al nuovo dolce il nome della strada. Potrete preparare questa torta anche sostituendo la base di pandispagna con due dischi di pasta sfoglia. Come tutte le preparazioni in cui si impiegano creme e panna montata, questa torta va consumata al più presto, credo non sia un problema ;-).

Torta St. Honoré è una tradizionale preparazione della pasticceria che puo’ essere preparata in occasione di una prima comunione o come torta di compleanno popolare e le candele, solitamente, vengono inserite nei piccoli bignè che circondano la torta.Si tratta di una elaborata ed artistica costruzione pasticceria, unica, poiché combina due tipi di pasta. La base circolare è tradizionalmente formata da una pasta frolla aromatizzata mentre la corona circolare è contiene tanti piccoli bigne’ realizzati di pasta chou E’ stata ideata e creata nel 1846 dal pasticcere Chiboust, in onore del santo e anche perché il suo negozio era in Rue St. Honoré a Parigi.
La versione originale consiste in un disco di pasta sfoglia, guarnito con bignè, farciti con panna o crema chiboust, attaccati alla base di sfoglia con caramello o panna. La parte centrale viene riempita di crema chiboust (crema pasticcera alleggerita dalla meringa).

Ingredienti:
Per la pasta sfoglia:
Ingredienti:
500 gr. di farina (manitoba o farina per dolci)
500 gr. di burro vegetale freddo
250 ml. di acqua fredda
sale 

1 cucchiaino da tè


Preparazione:
Sul piano di lavoro, meglio se di marmo, disporre la farina a fontana lasciando un buco nel centro.
Versare nel centro metà dell'acqua, fredda, nella quale avrete sciolto una il sale.
Mescolare con le dita facendo assorbire la farina e cominciando a impastare.
Aggiungere il resto dell'acqua mano mano che impastate e smettere di aggiungerne non appena si avrà ottenuto un impasto sodo, nè troppo molle nè troppo duro.  La pasta deve avere la stessa consistenza di un panetto di burro ammorbidito
Appena ottenuta la giusta consistenza di impasto, fare un panetto, avvolgere nella pellicola trasparente e mettete in frigo a riposare per 30 minuti.
Prendere il burrolì dal frigo, e avvolgerlo intero in un panno pulitissimo e bagnato a temperatura ambiente in attesa di riprendere il panetto dal frigo
Trascorsi i 30 minuti spolveraere il piano di lavoro con un po' di farina, prendere il panetto dal frigo e schiacciarlo  con il mattarello per dargli una forma quadrata. Deve essere almeno un paio di centimetri di spessore
Fare la stessa cosa con il burro. Tagliare due pezzi di carta forno. Una sul piano e una sopra il panetto di burro. Col mattarello passare sopra la carta schiacciando il burro e facendogli prendere una forma più o meno uguale a quella dell'impasto, ma più piccola, in modo che possa essere avvolto nella pasta.
Mettere il burro sulla pasta e ripiegate i lembi della pasta sul burro, come fosse un fagottino, prima tirando il lembo superiore verso di voi e poi quello inferiore verso l'alto. Schiacciare con il mattarello, otterrete un rettangolo allungato.
Ripiegare nuovamente i lembi della pasta verso il centro. Prima quello sotto verso l'alto e poi quello sopra verso il centro. Schiacciare nuovamente con il mattarello. Queste operazioni servono a incorporare perfettamente il burro nell'impasto.
Coprire a questo punto con la pellicola e mettete di nuovo a riposare in frigo per  30/60 minuti.
Trascorso il tempo riprendete la pasta e rifate esattamente lo stesso procedimento di piegatura per 3 volte. Poi riavvolgere la pasta nella pellicola e mettete nuovamente in frigo, per l'ultima volta a riposare ancora mezz'ora o più.

Per la pasta Choux:
125 gr. di acqua,
12 gr. di olio di semi
1 pizzico di sale,
65 gr. di farina 00 più 10 gr. da miscelare con lievito,
5 gr. di lievito per dolci,
110 gr. di latte vegetale.

Portare ad ebollizione l'acqua con il burro e un pizzico di sale, versare la farina e mescolando sempre cuocere fino a che la pasta non si stacca dalle pareti. togliere dal fuoco e con una planetaria con braccio a foglia (questo tanto per complicarsi la vita) sbattere fino ad intiepidire la massa. Quando l'impasto è tiepido aggiungere gradatamente il latte vegetale fino ad ottenere un composto omogeneo, poi unire il lievito miscelato con la farina. Formare dei mucchietti grandi come una noce (oppure più grandi) e cuocere a 170 gradi per 35-40 minuti. Se non si possiede una planetaria va benissimo un cucchiaio di legno e olio di gomito, è un po' faticoso ma si ottiene il medesimo risultato.
Questa ricetta è tratta da La Cucina Etica Dolce I° Edizione,  l'ho modificata secondo il mio gusto.

Per la crema:
600 gr. di latte di soia alla vaniglia o  qualunque latte vegetale,
30 gr. di farina 00,
12 gr. di amido di mais
60 gr. di zucchero di canna oppure succo d'agave
300 gr. di panna da montare vegan (io uso la Professiona Crem)
Caffè, fette biscottate
Diluire in una ciotola gli ingredienti secchi con 100 grammi di latte, portare ad ebollizione il latte rimanente e versarlo sul composto di farina , amido e zucchero, cuocere a fuoco basso per circa 3-4 minuti mescolando continuamente con una frusta.
Far raffreddare bene la crema pasticcera, unire la panna montata e mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema omogenea.
Panna da montare vegetale. Consiglio la professional crem.

Per il caramello:
100 gr. di zucchero di canna

In un pentolino a fondo spesso sciogliere lo zucchero fino a raggiungere un colore leggermente ambrato.

Composizione del dolce:
Ritagliare un disco di pasta sfoglia da 22 cem di diametro, bucherellarlo con l'apposito attrezzo o con una forchetta. cuocere a 190°C per 25 minuti. Sfornare e far raffredare. Con una sacca da pasticcere riempire i bignè con la crema, attaccare i bignè al disco di sfoglia con una goccia di caramello. Riempire la parte centrale con la crema. Decorare a piacere con la crema rimasta e i bignè. Montare la panna e dividerla in due terrine. Aggiungere alcuni cucchiaini di cacao in una. Usare la panna bianca e quella al cacao per rifinire la torta
 

 

Consigli:

In abbinata si consigliano dei Vini abbastanza dolci, ma di buon alcool come il Recioto, Vernaccia di Serrapetrona, Muffato della Sala, Vendemmie tardive (non troppo dolci) ed ovviamente a gradazione di 10°.

Le ricette vegan possono incuriosire e attrarre, sia perchè hanno sapori interessanti sia perchè è percezione diffusa che facciano bene: ma cosa significa esattamente vivere rispettando gli animali?
Ce lo spiega un libro edito da Terra Nuova Edizioni,  a cura di Dora Grieco e Laura Mencherini “Guida al Vivere Vegan”Vi segnaliamo qui un piccolo vademecum tratto dalle pagine del libro, per imparare a sostituire i prodotti animali con quelli vegetali.

Besciamella: è facilissimo prepararla con farina, latte di soia (o di riso) e burro vegetale oppure olio. La trovi anche già pronta.
Burro: esistono ottime varietà, per gusto e qualità, di burro vegetale a base di soia o di burro di cacao e olio di oliva, oppure di sesamo (tahin). Puoi inoltre preparare a casa altri tipi di burro con semi e frutta secca oleosa, per esempio usando come base le mandorle o i semi di girasole. Se compri una margarina vegetale, verifica gli ingredienti, non deve contenere grassi idrogenati (particolarmente dannosi per la salute).
Budino: viene preparato con latte di soia o di riso.